med syltad schalottenlök & beurre blanc smaksatt med Arenkhakaviar

Buerre blanc:
2 st finhackade schalottenlökar
1 dl vitt vin
2 msk vitvinsvinäger
2 persiljestjälkar
5 st vitpepparkorn
2 msk vispgrädde
100 g smör, rumstempererad
1 msk Arenkha kaviar
1 msk finhackad gräslök

Röding & fänkål:
2 st fänkål, spara fänkålsdill till garnering
1 finhackad schalottenlök
4 st rödingfiléer á 150 g
1 citron
2 msk olivolja
Salt och peppar

Så här gör du:

Buerre Blanc
1. Finhacka schalottenlöken. Blanda alla ingredienser utom grädde och smör i en kastrull.
2. Koka ihop till bara ett par matskedar vätska återstår, sila av vätskan och häll tillbaka i kastrullen.
3. Tillsätt grädden och koka upp. Tag kastrullen från värmen och vispa därefter ned smöret i vinreduktionen, en klick i taget.
4. Värm eventuellt upp såsen försiktigt emellanåt om den blir för kall för att smöret ska smälta, men låt inte såsen koka. Smaka av med salt och peppar.
Avsluta med att tillsätta Arenkha kaviar och den finhackade gräslöken.

Röding & fänkål
1. Hyvla fänkålen tunt på mandolin eller skär i tunna strimlor med kniv.
2. Salta och peppra köttsidan på rödingen och lägg på en oljad plåt. Baka av rödingen på 200 grader i varmluftsugn cirka 4 minuter. Fisken är klar när du enkelt kan dra av skinnet.
3. Fräs fänkålen i het panna med lite olivolja och schalottenlök, fräs i ca 1-2 minuter. Smaka av med citron, salt och peppar
Viktigt att inte fänkålen blir för mjuk och förlorar sin konsistens.

Lägg fänkålen i botten på en tallrik och placera fisken på.
Ös på med Buerre blance, snåla inte, sås är gott. Garnera med fänkålsdill och servera med kokt potatis, gärna Amadine.

Bon appétit!

Ingredienser:
4 skivor toastbröd
4 skivor rökt kalkonbröst
6 st ekologiska ägg
2 dl skirat smör
Champagnevinäger
Citronjuice
1 knippe gräslök
Cayennepeppar
Paprikapulver
Salt
Peppar
1 dl ättika

Så här gör du:
Värm upp 1,5 liter vatten och ättika på medelvärme på spisen, cirka 85 grader.

Gör sedan hollandaisesåsen, genom att ta 2 av dina ägg och separera äggulorna från vitan. Lägg äggulorna i en kastrull med 1,5 msk champagnevinäger, 1,5 msk citronjuice 1 msk vatten. Vispa din röra över ett vattenbad (förslagsvis det vattnet du redan värmt upp), fluffigt och varmt i cirka 2 minuter, häll sedan i en tunn stråle ljummet skirat smör. Smaka av med salt och peppar och eventuellt mer vinäger/citronjuice.

När vattnet når rätt temperatur så rör du runt, så att en virvel bildas. Kläck sedan ner äggen (4 stycken) en i taget, och låt de skjuda i cirka 4 minuter. Rör om försiktigt i vattnet så att äggen inte lägger sig på botten av gryten. Låt svalna något på en kökshandduk

Rosta brödskivorna i en brödrosten eller i ugn (180 grader i cirka 3 minuter).

Lägg kalkonbröstet på det rostade brödet och sedan de pocherade ägget, toppa rikligt med din nyslagna hollandaisesås över ägget. Garnera med 1 nypa paprikapulver, 1 knivspets Cayenne och finhackad gräslök.

Bon appétit!