Ångad röding på hyvlad fänkål

med syltad schalottenlök & beurre blanc smaksatt med Arenkhakaviar

med syltad schalottenlök & beurre blanc smaksatt med Arenkhakaviar

Buerre blanc:
2 st finhackade schalottenlökar
1 dl vitt vin
2 msk vitvinsvinäger
2 persiljestjälkar
5 st vitpepparkorn
2 msk vispgrädde
100 g smör, rumstempererad
1 msk Arenkha kaviar
1 msk finhackad gräslök

Röding & fänkål:
2 st fänkål, spara fänkålsdill till garnering
1 finhackad schalottenlök
4 st rödingfiléer á 150 g
1 citron
2 msk olivolja
Salt och peppar

Så här gör du:

Buerre Blanc
1. Finhacka schalottenlöken. Blanda alla ingredienser utom grädde och smör i en kastrull.
2. Koka ihop till bara ett par matskedar vätska återstår, sila av vätskan och häll tillbaka i kastrullen.
3. Tillsätt grädden och koka upp. Tag kastrullen från värmen och vispa därefter ned smöret i vinreduktionen, en klick i taget.
4. Värm eventuellt upp såsen försiktigt emellanåt om den blir för kall för att smöret ska smälta, men låt inte såsen koka. Smaka av med salt och peppar.
Avsluta med att tillsätta Arenkha kaviar och den finhackade gräslöken.

Röding & fänkål
1. Hyvla fänkålen tunt på mandolin eller skär i tunna strimlor med kniv.
2. Salta och peppra köttsidan på rödingen och lägg på en oljad plåt. Baka av rödingen på 200 grader i varmluftsugn cirka 4 minuter. Fisken är klar när du enkelt kan dra av skinnet.
3. Fräs fänkålen i het panna med lite olivolja och schalottenlök, fräs i ca 1-2 minuter. Smaka av med citron, salt och peppar
Viktigt att inte fänkålen blir för mjuk och förlorar sin konsistens.

Lägg fänkålen i botten på en tallrik och placera fisken på.
Ös på med Buerre blance, snåla inte, sås är gott. Garnera med fänkålsdill och servera med kokt potatis, gärna Amadine.

Bon appétit!